Mengenal lebih jauh tentang Emulsifier , baking powder dan bahan pengembang / pelembut kue lainnya

CAKE EMULSIFIER
Emulsifier adalah zat yg berfungsi utk menstabilkan emulsi, yaitu campuran 2 zat yg tdk mudah utk saling bercampur seperti air dan minyak. Tanpa penambahan zat ini (emulsifier), emulsi/campuran menjadi kurang stabil dan mudah terpisah.
Cake emulsifier adalah zat pengemulsi yg khusus digunakan utk adonan kue/cake dan berfungsi utk membuat tekstur kue/cake menjadi lembut dan empuk.
Contoh : merk2 spt Ovalet, TBM, Sponge28, Quick, Starkies, Ryoto SP, Dyna 80 dll
Contoh2 merk diatas, selain sbg emulsifier jg sbg cake improver karena sifatnya dpt menambah volume adonan, shg pemakaian telur dpt dikurangi.
* VX
VX sama dg Baking Powder, hanya kandungan bahan aktif VX lbh tinggi. Bahan ini selain sbg bahan pengembang, cepat mengeringkan, jg digunakan agar makanan tdk mudah berjamur.
pemakaian bahan2 diatas sebaiknya jgn terlalu banyak, bila tdk diperlukan sekali. Karena salah satu pengaruhnya akan membuat makanan tsb akan seret di leher bila dimakan.
* VANILI
Merupakan bumbu yg hampir selalu disertakan dalam proses pembuatan kue atau dessert manis.
Ada 2 macam Vanili yg beredar dipasaran, yg ALAMI(buah kering vanili mirip spt buncis yg kering dan ekstraknya). Dan SINTETIS (vanili bubuk dan esens vanili).
* BATANG VANILI (VANILLA BEAN)
Aroma dan cita rasanya tajam. Jarang ditemukan dipasaran, harganya relatif mahal. Merupakan fermentasi batang vanili kering dlm kondisi tdk terekspos cahaya. Penyimpanan dlm wadah tertutup di suhu ruang.
* EKSTRAK VANILI
Bentuknya cair. Aroma dan cita rasanya paling tajam krn merupakan ekstraksi dr batang vanili hingga terbentuk cairan vanili yg pekat. Harganya paling mahal krn proses pembuatannya bs sampai 8 bln.
* ESSENS VANILI
Bentuknya cair. Harganya lebih murah karena hanya memberikan aroma khas vanili tp tidak memberikan rasa. Jika terlalu banyak akan pahit rasanya.
* VANILI BUBUK
Banyak dijumpai di pasaran. Fungsinya sama dg essens, yaitu hanya memberikan aroma, tidak rasa.
* FLAVOUR
Adalah bahan pemberi aroma pada makanan dan minuman yg dibuat dr bahan yg memenuhi standar food grade.
Contoh aroma yg populer spt strawberry, durian, pandan, pisang, mocha, coffee dll.
* BAKING POWDER
Adalah cake improver atau bahan pengembang dlm pembuatan cake, cookies atau roti. Berupa bubuk berwarna putih. Baking Powder terbuat dari campuran soda kue dan cream of tartar. Bila dicampur dg cairan atau dipanaskan akan melepaskan CO2.
* SODA KUE (BAKING SODA atau SODIUM BICARBONAT)
Sebagai improver (pengembang) yg berbentuk bubuk putih, soda kue akan mempercepat proses pelepasan air dalam adonan dan menghasilkan gas (CO2). Proses ini menyebabkan terbentuknya rongga2 udara shg makanan yg dibuat akan lbh garing dan renyah (misalnya, cookies). Reaksi akan langsung terbentuk setelah bahan diaduk2, shg harus segera di oven krn bila tidak, daya kerja bahan ini tdk maksimal lg. Penggunaan soda kue yg berlebihan akan berpengaruh pd cita rasa.
* CREAM OF TARTAR
Cream of Tar Tar terbentuk akibat kristalisasi yang terjadi saat pembuatan wine (beralkohol).
Jadi bisa dibilang dia terbentuk pada saat fermentasi dari jus anggur sehingga ada yang menyebutnya dengan "crusted wine".
Cream of Tar Tar Warnanya putih bersih dan bentuknya bubuk halus. Bahan ini berguna utk mengembangkan dan menstabilkan volume putih telur yg dikocok.
Dalam pemakaiannya, kocok dulu putih telur hingga mengembang, lalu masukkan cream of tartar dan kocok kembali hingga putih telur menjadi kaku. Utk 100 cc putih telur bisa ditambahkan 1/4 sdt cream of tartar.
Pada kenyataannya, asalkan kondisi putih telur masih bagus, penggunaan cream of tartar ini dpt diabaikan.
* RUM/RHUM
Rum (rhum) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi dan distilasi dari molase (tetes tebu) atau air tebu yang merupakan produk samping industri gula. Rum hasil distilasi berupa cairan berwarna bening, dan biasanya disimpan untuk mengalami pematangan di dalam tong yang dibuat dari kayu ek atau kayu jenis lainnya.
Rum terdiri dari berbagai jenis dengan kadar alkohol yang berbeda-beda. Rum putih umum digunakan sebagai pencampur koktail. Rum berwarna cokelat keemasan dan gelap dipakai untuk memasak, membuat kue, dan juga pencampur koktail. Hanya rum berkualitas tinggi saja yang biasa diminum polos tanpa pencampur atau ditambah es batu (on the rocks). Rum memegang peranan penting dalam kebudayaan orang-orang di Hindia Barat, dan dikenal sebagai minuman perompak dan Angkatan Laut Kerajaan Inggris.
Kandungan Alkohol dalam Rhum termasuk tingkat tinggi yaitu sekitar 38%. Rhum termasuk golongan C dalam pembagian minuman keras …(wikipedia..)
JADI karena rhum adalah minuman keras..maka tidak ada rum yang bersertifikat halal....ganti saja pengharum kue ataupun roti dengan bahan alami lain
* PEWARNA MAKANAN
Pewarna makanan dan minuman harus dibuat dr bahan yg memenuhi standar makanan (food grade). Yg bagus adalah yg mempunyai tingkat kelarutan yg tinggi.
Ada 2 macam, yg water based dan yg oil based.
Yg oil based biasanya digunakan utk mewarnai coklat, buttercream maupun fondant (plastic icing).
Sedangkan yg water based biasanya digunakan utk mewarnai glazur/royal icing, cake, pudding, ice cream, kue basah, roti, sirup dll.
Contoh merk pewarna makanan :
Kupu2, Trans, McCormick, Diva, Wilton, Chef Master, Cross, Vinsa, Azeta, HK Ayam, etc.
* AMONIAK
Bentuknya bubuk putih spt soda kue.
Untuk bakpao yang menggunakan amoniak, teksturnya akan lebih light. bisa juga diganti baking powder (tidak terlalu banyak perbedaan).
Biasanya digunakan untuk bakpao mekar, kalau bakpao yang tidak diharapkan pecah/mekar, tidak perlu menggunakan amoniak.
Amoniak ini, kalau terkena panas akan menguap sebagai gas, baunya juga akan hilang, jadi kalau ditanya apakah akan berbau? Asal dalam jumlah yang tepat amoniak ini tidak akan menimbulkan bau pada makanan.
Sedangkan untuk jenis goreng2xan seperti cakue/cakwe, hasil yang didapat akan menjadi lebih garing.
Amoniak yg dalam kemasan kecil dijual di TBK sedangkan utk kemasan besar dapat dibeli di toko bahan kimia (minta amoniak yang untuk membuat makanan/food grade).
Penggunaan amoniak ini, sama sekali tidak berbahaya,seperti halnya penggunaan baking soda/baking powder.
Jarangnya amoniak ini digunakan karena bau yang dikeluarkan oleh amoniak pada saat memasak.
(gas yang menguap pada saat amoniak terkena panas akan menyebarkan bau pada ruangan).
* BREAD IMPROVER
Bahan pengembang yg khusus digunakan utk memperkuat adonan roti atau donat agar tdk mudah kempis serta menghasilkan tekstur yg halus, lembut juga empuk.
Contohnya : merk S500, T500 (produknya Trans) atau Dinamil (produk dr Ibis), Edna (produk Hakiki).
* RAGI ATAU YEAST
Sebenarnya adalah jamur bersel tunggal, jika diberi makanan dan suhu yg hangat, jamur itu akan berkembang biak dg cepat. Dan jika oksigen dikurangi, jamur akan berfermentasi membentuk gas karbondioksida (CO2) dan alkohol.
Ragi roti bekerja dg cara merusak dan memakan karbohidrat dlm terigu utk memproduksi gelembung/rongga yg mengakibatkan tekstur roti menjadi lembut. Sejumlah alkohol dan zat lain jg diproduksi dlm jumlah yg kecil, yg memberi efek bau yg khas pd roti.
Adonan roti hrs dibiarkan sedikitnya satu kali utk mengembang agar ada kesempatan gluten terbentuk shg roti menjadi elastis.
Jadi, roti yg berisi ragi sebenarnya hidup karena ragi berkembang hingga dipanggang/dikukus menjadi matang. Setelah itu ragi atau jamur akan berhenti berkembang/mati.
Ada beberapa macam ragi, yaitu :
RAGI TAPE yg berbentuk bulat putih atau bulat pipih. Menggunakannya harus dihancurkan/dihaluskan dulu. Dijual per butir di pasar tradisional atau TBK. Dipakai utk membuat tape singkong atau tape beras ketan.
RAGI KERING (Coral Dry Yeast), berbentuk butiran2 keras berwarna coklat muda. Menggunakannya dicampur terlebih dahulu dg air hangat dan sedikit gula lalu didiamkan bbrp menit hingga larut & mengembang, kemudian baru dicampurkan ke dalam adonan. Dijual dlm kemasan botol.
RAGI INSTANT (Instant Yeast), berbentuk butiran2 halus yg dlm penggunaannya bisa langsung dicampur ke terigu sebelum ditambahkan cairan. Dijual dalam kemasan sachet. Contohnya SAF Instant, Fermipan, Tulip Instant Yeast (kl yg ini punya fungsi ganda, yaitu sbg yeast & bread improver).
Roti yg bantat dapat disebabkan :
• karena ragi roti sdh mati shg tdk bekerja dg baik.
• karena jenis tepung yg kurang cocok utk pertumbuhan ragi. Gunakan selalu tepung terigu berprotein tinggi.
• atau karena tempat utk mengembangkan ragi kurang hangat.
Bau roti yg terlalu asam dpt disebabkan karena :
• ragi yg sdh mati atau kadaluwarsa
• atau karena terlalu banyak pemakaian ragi.
* CITROENZUUR atau ASAM SITRUN/CITRIC ACID
Bentuknya butiran berwarna putih. Dijual dlm kemasan plastik atau botol plastik. Digunakan utk menambah cita rasa asam spt pada pembuatan sirup, fruit cocktail.
* NATRIUM BENZOAT
Natrium benzoat adalah salah satu jenis bahan pengawet organik pada makanan, dimana natrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) yang secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Natrium benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat.
Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme.
* EMPLEX
Biasanya digunakan sbg bahan perenyah cookies. Bisa juga digunakan sbg bahan pelembut roti.
* KNUSPER
Bahan tambahan yg sering digunakan dlm membuat florentine cookies. Bentuknya bubuk putih dan hanya dpt dijumpai di TBK tertentu.
* GELATIN
Fungsinya utk memperkokoh suatu adonan seperti pd cheese cake, mousse, pudding, ice cream atau adonan yg menggunakan fresh cream.
Dipasaran dijual dalam bentuk bubuk ataupun lembaran. Yg berbentuk lembaran dg merk Gelatina adalah produk halal.
Gelatin adalah zat kimia padat, tembus cahaya, tak berwarna, rapuh (jika kering), dan tak berasa, yang didapatkan dari kolagen yang berasal dari berbagai produk sampingan hewan.
Gelatin umumnya digunakan sebagai zat pembuat gel pada makanan, farmasi, fotografi, dan pabrik kosmetik. Kapsul terbuat dari Gelatin.
Gelatin merupakan campuran antara peptida dengan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang.
Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi. Dalam industri pangan, gelatin luas dipakai sebagai salah satu bahan baku dari permen lunak, jeli, dan es krim.

info disalin dari beberapa sumber.